SUSHI
Sushi (鮨, 鮓, atau biasanya すし, 寿司) adalah
makanan
Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut,
daging,
sayuran
mentah atau sudah dimasak. Nasi sushi mempunyai rasa masam yang lembut karena
dibumbui campuran cuka
beras,
garam,
dan gula.
Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan
menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi
dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti
"itu (berasa) masam", suatu gambaran mengenai proses fermentasi dalam
sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas
di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan
asam amino
dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa
Jepang.
Nigirizushi
Makanan laut segar (pada umumnya mentah)
diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan
yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk
mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di
atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki
atau belut
unagi dan belut anago yang sudah dipanggang.
Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk
sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo,
tapi sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di Hokkaido
yang terkenal dengan hasil laut, istilah namazushi (生寿司, sushi mentah) dipakai untuk sushi dengan neta
mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain
yang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangan
kesegarannya.
Neta untuk nigirizushi
Ikan: aji (selar), iwashi (lemuru), kajikimaguro
(marlin), katsuo (cakalang),
karei (ikan lidah atau ikan
sebelah mata kanan), salem),
saba (ikan kembung),
sanma (saury), suzuki (kerapu), kakap, hamachi
(ikan sunglir, nama bergantung
usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi), ikan hiramasa,
hirame (ikan sebelah), toro
(daging perut yang berlemak dari ikan tuna atau tongkol), mekajiki
(todak),
ikan ainame.
Kerang: aoyagi (bakagai), akagai,
hotategai (tiram),
hokkigai (ubagai), mirugai (mirukui), tsubu.
Belut: anago, unagi
Udang: amaebi, blacktiger, kuruma ebi,
lobster,
botan ebi
Kepiting
(rajungan): zuwaigani,
tarabagani
Telur ikan: ikura, tobiko
Cumi-cumi, uni
(bulu babi),
dan gurita
Aburage,
kanikamaboko (kamaboko daging kepiting tiruan), kampyo (serutan labu yang
dikeringkan), mentimun, dashimaki, natto (kedelai fermentasi), neri ume (saus buah plum), negitoro (cacahan
daging ikan tuna dengan daun bawang), tsukemono (sayuran hasil fermentasi)..
Cara makan
- Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian neta ke dalam kecap asin.
- Nigirizushi umumnya dimakan dengan tangan, walaupun boleh-boleh saja dimakan memakai sumpit.
- Nigirizushi biasanya dimakan dengan sekali suap.
Ahli sushi (sushi shokunin) adalah
sebutan terhormat ahli sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli
sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.
Ahli sushi pada umumnya adalah pria, dan wanita
hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di
restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk
menjadi ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan
laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun
demikian, alasan yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya
lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang
dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut
mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.
Di Jepang, ahli sushi wanita umumnya tidak
disukai pengunjung restoran sushi. Selain
itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi
tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushi mulai
banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik
yang mengandung parfum atau mengecat kuku.
Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan,
syarat bagi ahli sushi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling
sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (nigiri) 3 tahun dan
pelajaran menggulung (maki) 8 tahun.
Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidak ada. Sebagian
besar karier ahli sushi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam.
Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama
bertahun-tahun. Namun, keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi.
Manfaat makanan sushi diakui
banyak penduduk dunia, khususnya Jepang, ampuh sebagai obat untuk menghindari
penyakit jantung. Di Jepang, makanan sushi terbukti meminimalisir terjadinya kanker paru-paru
bagi perokok. Berbeda dengan di Inggris, walaupun asap rokok sama banyaknya
seperti di Jepang, namun tingkat pasien kanker paru-paru lebih tinggi terjadi
di Inggris. Ikan mentah yang digunakan dalam sushi, seperti salmon, makarel, hering, tuna,
dan kepiting memiliki kadar lemak yang rendah dan tinggi asam omega-3. Makarel
juga kaya akan vitamin E. Selain itu, sushi kaya
akan kalori dan karbohidrat yang bagus untuk program diet. Asalkan
dikonsumsi dalam porsi yang tidak berlebihan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar